大學食品保藏答案

⑴ 食品保藏的基本原理

1、促生完全生機原理：

維持食品最低生命活動的保藏方法。用於新鮮水果、蔬菜等食品原料的保藏。(果蔬的氣調保藏和冷藏)

2、抑生假死原理：

抑制微生物和食品的生命活動及生化反應，延緩食品的腐敗變質;(冷凍保藏、腌制保藏和干制保藏等)

3、促生不完全生機原理：

藉助有益菌的發酵作用防止食品腐敗變質，又稱發酵保藏。

4、制生無生機原理：

它是運用無菌原理，通過熱處理、微波、輻射、過濾等工藝處理食品，停止食品中一切生命活動和生化反應，殺滅微生物，破壞酶的活性。(罐藏、無菌包裝)

⑵ 求文檔: 2004年華南理工大學食品保藏試卷

不知道是不是你需要的試卷

一、填空題（共20分，每1空格1分）
食品工業常使用的微波裝置的微波頻率有 和 兩種。
煙熏的目的包括 、 、 、發色和預防氧化。
食糖溶液的防腐機理包括有產生高滲透壓、 和 三個方面。
最常用的、在中性條件下仍有較好效果的防腐劑是 。
常用的食品的腌漬方法分為 和 ，果蔬腌製品可分為 發酵性 和非發酵性兩大類。
微波的穿透深度與微波波長 ，與頻率 。
根據微生物細胞所處在溶液濃度的不同，可把環境溶液分成三種類型，即 、 和 高滲溶液 。
食品在腌漬過程，除了會發生一系列的化學和生化反應及微生物的發酵外，還始終貫穿著腌漬劑的 和 現象。
9. 食品乾燥基本原理的核心問題的實質是 和 。
10. 魚的保活方法有 、 和模擬冬眠系統法。

二、名詞解釋題及簡答題（共40分，每題5分）
1．加工用原料乳的技術要求主要包括哪些內容？
2．簡述冷凍濃縮的優缺點
3． 簡述為什麼食品可以採用輻射的方式處理？
4．商業無菌
5．酸性食品
6.什麼叫順流乾燥？.什麼叫逆流乾燥？
7. 食鹽和食糖在食品鹽漬過程中的防腐作用分別包括哪幾個方面?
8．什麼叫食品乾燥？
三、詳答題（共90分，每題15分）
1．敘述食品在凍結過程中發生的變化。
2．敘述屠宰後肉的生物變化過程。
3．如何確定食品熱殺菌條件？寫出其確立步驟。
4．多效蒸發的優點是什麼？多效蒸發器的效數一般是多少？為什麼？
5．試述食品真空濃縮的特點並舉例列出其中三類常用的真空濃縮設備及特點。
6．如何建立合理的食品乾燥工藝（熱空氣干制）條件？

⑶ 食品保藏四大原理

食品保藏四大原理，應該有冷凍脫水速干，然後還有低溫貯藏

⑷ 什麼是「食品保藏」

保藏學是一個龐大的學科，食品保藏學只是這個學科中的一個分支，是一門運用微生物學、生物化學、物理學、食品工程學等的基礎理論和知識，專門研究食品腐敗變質的原因和食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質現象，並提出科學的防止措施，從而為食品的儲藏加工提供理論和技術基礎的學科。
食品保藏學是研究食品腐敗變質的原因和食品保藏的原理及其工藝，解釋食品腐敗變質現象，並提出科學的保藏措施，為食品的儲藏加工提供理論和技術基礎的學科。

⑸ 常見的食品保藏方法有哪幾種

1、腌漬保藏

食品的腌漬保藏，其原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發酵作用，蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味。其變化過程比較復雜而且比較緩慢。

2、煙熏保藏

熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在製品表面和滲入近表面的內層，從而使熏製品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。

熏煙中的酚類和醛類是熏製品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑製作用。不產生芽孢的細菌經煙薰3小時,傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經煙薰。

3、速凍乾燥

這種是一種脫水過程，食品無需保藏或冷藏。當食品吸水時，它又恢復原來的狀態與味道。這種方法可用於各種食品的保藏。

在冷凍冰箱內冷凍食品，抽出櫃內的空氣，冰被汽化，這一過程叫做速凍乾燥。該過程是在低壓下通過水分升華乾燥冷凍食品，升華是把冰磚化為水汽而不經過液態的過程。

採用速凍乾燥法處理的食品損失的分量不多，但重量變得很輕，在加水後，食品又散發出天然的味道。

採用速凍乾燥法有許多優點，它能保持食品的乾燥，可長期保藏；保藏食品所佔用的倉庫面積比其他方法小，一般干食品佔用的儲存面積僅為新鮮食品的10%；

干食品容易運輸和存放，並且乾燥的成本和儲藏所需的費用低於其他保藏方法。此外，干食品買來後沒有任何損耗，容易控制分量與成本。

4、冷藏

冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛，並不能最終組織食品腐爛，冷藏的目的是減緩食品腐敗速度。

在－1－8度溫度范圍內，冷藏室溫度越低，微生物生長越慢，使食品的味道、顏色、組織及營養成分變壞的生物化學反應就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，這一點非常重要，在這個溫度范圍內降低食品溫度，能減少中毒的危險。

5、速凍

速凍就是將食品裝在淺盒裡，放入空心擱板上，通過低溫製冷擠，根據食品的大小，在凍結室停留60－90分鍾，達到食品冷凍。

使用的設備，例如，平板式凍結機、氣流冷凍器、低溫液體沉浸式凍結器、靜止空氣冷卻室、噴臨式凍結裝置與冷凍流。噴淋式凍結裝置又叫低溫冷結，使用液氮或二氧化碳，是採用極低溫冷凍食品的方法，它比任何方法更快凍結。

要冷凍的食品放在輸送帶上，送入絕緣的冷凍隧道，通過噴霧器向隧道注入液化氮或二氧化碳並氣化，導致非常塊的冷凍過程。冷凍流是一種可使用的食品不凍結的方法。

⑹ 食品保藏的基本原理和方法

1、制生
停止食品中一切生命活動和生化反應，殺滅微生物、生物，破壞酶的活性（無生機原理）。
2、抑生
抑制微生物和食品的生命活動及生化反應，延緩食品的腐敗變質（假死原理）。
3、促生
促進生物體的生命活動，藉助有益菌的發酵作用防止食品腐敗變質（不完全生機原理）醫學`教育網搜集整理。常用的方法有低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、提高食品的氫離子濃度、輻照保藏、隔絕空氣、加入防腐劑和抗氧化劑。

⑺ 「食品保藏」是什麼

保藏學是一個龐大的學科，食品保藏學只是這個學科中的一個分支，是一門運用微生物學、生物化學、物理學、食品工程學等的基礎理論和知識，專門研究食品腐敗變質的原因和食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質現象，並提出科學的防止措施，從而為食品的儲藏加工提供理論和技術基礎的學科。
食品保藏學是研究食品腐敗變質的原因和食品保藏的原理及其工藝，解釋食品腐敗變質現象，並提出科學的保藏措施，為食品的儲藏加工提供理論和技術基礎的學科。