大学食品保藏答案

⑴ 食品保藏的基本原理

1、促生完全生机原理：

维持食品最低生命活动的保藏方法。用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。(果蔬的气调保藏和冷藏)

2、抑生假死原理：

抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质;(冷冻保藏、腌制保藏和干制保藏等)

3、促生不完全生机原理：

借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，又称发酵保藏。

4、制生无生机原理：

它是运用无菌原理，通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。(罐藏、无菌包装)

⑵ 求文档: 2004年华南理工大学食品保藏试卷

不知道是不是你需要的试卷

一、填空题（共20分，每1空格1分）
食品工业常使用的微波装置的微波频率有 和 两种。
烟熏的目的包括 、 、 、发色和预防氧化。
食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、 和 三个方面。
最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是 。
常用的食品的腌渍方法分为 和 ，果蔬腌制品可分为 发酵性 和非发酵性两大类。
微波的穿透深度与微波波长 ，与频率 。
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即 、 和 高渗溶液 。
食品在腌渍过程，除了会发生一系列的化学和生化反应及微生物的发酵外，还始终贯穿着腌渍剂的 和 现象。
9. 食品干燥基本原理的核心问题的实质是 和 。
10. 鱼的保活方法有 、 和模拟冬眠系统法。

二、名词解释题及简答题（共40分，每题5分）
1．加工用原料乳的技术要求主要包括哪些内容？
2．简述冷冻浓缩的优缺点
3． 简述为什么食品可以采用辐射的方式处理？
4．商业无菌
5．酸性食品
6.什么叫顺流干燥？.什么叫逆流干燥？
7. 食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面?
8．什么叫食品干燥？
三、详答题（共90分，每题15分）
1．叙述食品在冻结过程中发生的变化。
2．叙述屠宰后肉的生物变化过程。
3．如何确定食品热杀菌条件？写出其确立步骤。
4．多效蒸发的优点是什么？多效蒸发器的效数一般是多少？为什么？
5．试述食品真空浓缩的特点并举例列出其中三类常用的真空浓缩设备及特点。
6．如何建立合理的食品干燥工艺（热空气干制）条件？

⑶ 食品保藏四大原理

食品保藏四大原理，应该有冷冻脱水速干，然后还有低温贮藏

⑷ 什么是“食品保藏”

保藏学是一个庞大的学科，食品保藏学只是这个学科中的一个分支，是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因和食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论和技术基础的学科。
食品保藏学是研究食品腐败变质的原因和食品保藏的原理及其工艺，解释食品腐败变质现象，并提出科学的保藏措施，为食品的储藏加工提供理论和技术基础的学科。

⑸ 常见的食品保藏方法有哪几种

1、腌渍保藏

食品的腌渍保藏，其原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。

2、烟熏保藏

熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。

熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰。

3、速冻干燥

这种是一种脱水过程，食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时，它又恢复原来的状态与味道。这种方法可用于各种食品的保藏。

在冷冻冰箱内冷冻食品，抽出柜内的空气，冰被汽化，这一过程叫做速冻干燥。该过程是在低压下通过水分升华干燥冷冻食品，升华是把冰砖化为水汽而不经过液态的过程。

采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不多，但重量变得很轻，在加水后，食品又散发出天然的味道。

采用速冻干燥法有许多优点，它能保持食品的干燥，可长期保藏；保藏食品所占用的仓库面积比其他方法小，一般干食品占用的储存面积仅为新鲜食品的10%；

干食品容易运输和存放，并且干燥的成本和储藏所需的费用低于其他保藏方法。此外，干食品买来后没有任何损耗，容易控制分量与成本。

4、冷藏

冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂，并不能最终组织食品腐烂，冷藏的目的是减缓食品腐败速度。

在－1－8度温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢，使食品的味道、颜色、组织及营养成分变坏的生物化学反应就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，这一点非常重要，在这个温度范围内降低食品温度，能减少中毒的危险。

5、速冻

速冻就是将食品装在浅盒里，放入空心搁板上，通过低温制冷挤，根据食品的大小，在冻结室停留60－90分钟，达到食品冷冻。

使用的设备，例如，平板式冻结机、气流冷冻器、低温液体沉浸式冻结器、静止空气冷却室、喷临式冻结装置与冷冻流。喷淋式冻结装置又叫低温冷结，使用液氮或二氧化碳，是采用极低温冷冻食品的方法，它比任何方法更快冻结。

要冷冻的食品放在输送带上，送入绝缘的冷冻隧道，通过喷雾器向隧道注入液化氮或二氧化碳并气化，导致非常块的冷冻过程。冷冻流是一种可使用的食品不冻结的方法。

⑹ 食品保藏的基本原理和方法

1、制生
停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物、生物，破坏酶的活性（无生机原理）。
2、抑生
抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质（假死原理）。
3、促生
促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质（不完全生机原理）医学`教育网搜集整理。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂。

⑺ “食品保藏”是什么

保藏学是一个庞大的学科，食品保藏学只是这个学科中的一个分支，是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因和食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论和技术基础的学科。
食品保藏学是研究食品腐败变质的原因和食品保藏的原理及其工艺，解释食品腐败变质现象，并提出科学的保藏措施，为食品的储藏加工提供理论和技术基础的学科。